Conservarea ierburilor aromatice

Conservarea ierburilor aromatice este un proces rapid, deloc time-consuming, controlat caci se poate folosi apa plata, pura sau de care considera fiecare ca ar fi potrivita si sanatoasa, dar nicidecum apa de la robinet, adica ar fi pacat.

Nu stiu voi cum procedati insa mie mi se intampla foarte des sa cumpar ierburi aromatice in caserole, cum ar fi oregano, baby spanac, menta, rozmarin, maghiran si multe altele disponibile in supermarketuri (caci la piata, cel putin la noi, nu le gasesti pe toate) si nu reusesc sa le consum in timp util. Iar dupa 2-3 zile se vestejesc si nu-mi ramane decat sa le arunc pentru ca nu mai sunt demne de consumat. Asta dupa ce le-am folosit atat in pesto cat si in salate, cus-cus, sandwich si te mai miri ce.

Ca sa pastram ierburile aromatice proaspete pentru o durata mai lunga de timp, se pot conserva in gheata. Pentru o perioada relativ scurta de 3-4 saptamani, am pastrat menta spre exemplu intr-un servet de bucatarie sau in tifon umezit, in frigider si s-a pastrat binisor in stare destul de proaspata.

Asadar cand va surprindeti caserola cu mirodenii in frigider la 2 zile de la cumparare, va sfatuiesc sa le conservati la gheata mai degraba decat sa le aruncati la cos, mai ales ca nici preturile nu sunt tocmai mici. Daca la 100 grame unele ierburi aromatice ca de exemplu chivas, oregano, busuioc, maghiran, rozmarin si multe altele ajung la suma de 6-7 lei, in conditiile in care vara in gradina le culegi moca sau daca le procuri din piata mai mult de 1-2 lei nu te costa legatura. Desigur varietatea nu este foarte mare in piete, asta numai daca nu va plantati direct in ghiveci si atunci le aveti proaspete cel putin pe perioada verii.

Din experientele mele cu saditul in ghivechi, pot sa spun ca au dat rezultat: busuiocul, cresonul, patrunjelul, cimbrisorul (the best!), coriandrul, sovarvul, salvia, musetelul. N-am avut succes insa cu levantica, sofranul ... si nici cu sparanghelul (sau poate n-am avut eu rabdare).

Exista mai multe moduri de pastrare a plantelor, uscarea si congelarea fiind cele mai populare. Se pot conserva in diferite medii, cum ar fi in otet, ulei de masline, unt si sos, substantele lor aromatice pastrandu-se astfel tot anul.
Asadar, daca aveti exces de plante aromatice in gradina, va ramane varianta de a le congela in primul rand daca le doriti proaspete sau de a le usca. Prin congelare, isi pastreaza ingredientele si aroma pe o perioada mai lunga de timp. De preferat este sa maruntiti plantele precum busuiocul, oregano, patrunjelul si menta pentru ca au tendinta de a se inmuia la dezghetare. In continuare voi enumera pe scurt etapele de conservare ale plantelor aromatice, in special metoda prin congelare si uscare.

1. Etapele conservarii prin congelare:

a. Spalare: sub jet de apa se insista la partea cu radacina si la frunze. Nu se tin foarte mult in apa deoarece isi pierd din calitati (vitamine si minerale). Plantele salbatice care cresc in zone populate de oi si caine, se tin inainte intr-o solutie cu otet, apoi se spala cu grija. Nota: Plantele tinute in frigider timp de o saptamana se ingalbenesc si prin un miros neplacut. La frigider se depoziteaza in compartimentul de jos al frigiderului. Indepartati intotdeauna frunzele galbene, pamantul sau alte materiale vegetale straine inainte de a le pune la frigider si nu le spalati decat inainte de a le consuma.

b. Pastrare: Taiati marunt/fin frunzele plantelor, le asezati intr-un recipient, de preferinta in cutia de plastic in care se tine gheata la congelator, turnati apa si introduceti la congelator. Dupa o zi, se scot din formele de gheata si se pastreaza in pungi de plastic, etichetate pe sortimente. Plantele congelate se pot pastra timp de un an. 

c. Utilizare: Se adauga la finalul preparatelor, in special supe, tocanite, orez, cartofi, insa daca urmeaza sa fie folosite la placinte, se lasa la dezghetat la temperatura camerei si apoi se strecoara.

2. Etapele de uscare a plantelor aromatice:
a. Metoda: cel mai bun mod de a usca plantele este adunarea lor in buchetele care sa se atarne pe o sfoara cu susul in jos intr-un loc uscat si racoros, cu curenti de aer. Buchetele trebuie sa fie subtiri pentru a permite aerului care circula sa usuce bine plantele. Pentru a preveni depunerea prafului, se pot inveli cu o carpa. A se evita zonele umede.
b. Temperatura si timpul de uscare: cu cat plantele se usuca mai repede, cu atat mai bine. A nu se usca direct la lumina soarelui, deoarece se vor vesteji. Temperatura ideala de uscare este de 20-30 grade Celsius. Frunzele se usuca intregi, iar perioada de uscare depinde de fiecare planta, respectiv cele cu frunzele mai delicate care necesita 3-4 zile, in timp ce frunzele plantelor care rezista mult au nevoie de pana la 6-8 zile. Dupa uscare, frunzele se aduna si se pun in borcane inchise ermetic care se depoziteaza intr-un loc racoros si uscat.
c. Utilizare: Frunzele uscate se folosesc dupa sase luni dar nu mult mai tarziu intrucat au tendinta sa isi piarda aroma.

3. Plantele aromatice in bucatarie
Sunt sursa de viata pentru majoritatea preparatelor culinare. Acestea dau gust si maresc valoarea nutritiva a mancarii. Pentru bucataria greaca, cea mai uzitata este oregano, urmat de cimbru, menta si rozmarin. Pentru bucataria italiana, specifice sunt busuiocul, salvia si maghiranul. Englezii folosesc menta, iar francezii prefera cimbrul si dafinul. Planta favorita a spaniolilor si marocanilor este sofranul.
Plantele aromatice sunt excelente la marinate si sosuri, insa dau o aroma foarte placuta uleiului de masline si otetului. Busuiocul, oregano si chimenul dulce sunt folosite pentru felurile de mancare cu carne si peste, dar si branza. Mancarurile cu carne de vita si de vitel sunt foarte gustoase cu rozmarin, busuioc, cimbru sau maghiran. Busuiocul si menta se folosesc la prajituri, paste, iaurt, rosii si vinete iar cimbrul si la carnea de vanat. Dafinul este frecvent folosit la supe si cu legume.
Plantele aromatice dau gust deosebit preparatelor de panificatie, biscuitilor si placintelor dulci.
Bauturile alcoolice amestecate cu plante aromatice ofera si ele o varietate de bauturi placute la gust, iar cele racoritoare capata o aroma placuta de la menta.
Folosirea plantelor aromatice in bucatarie necesita prudenta. Pe de o parte sunt indispensabile pentru majoritatea mancarurilor, insa folosirea lor excesiva poate strica un fel de mancare pentru care s-au consumat alte ingrediente costisitoare.
Trebuie acordata o atentie deosebita si combinatiilor, caci nu toate plantele se cominba una cu cealalta, cum ar fi de exemplu salvia care este greu de combinat cu alte plante aromatice.


Pasaje partial preluate din cartea "Dieta Mediteraneana" de Myrsini Lambraki

Enjoy fresh, congealed and dried herbs!